Il Ristorante Trussardi alla Scala: la tradizione si rinnova

Può la tradizione rinnovarsi continuamente? E il gusto regionale può trovare sempre nuove espressioni? La cucina de Il Ristorante Trussardi alla Scala punta a fornire sapori, storie ed esperienze capaci di rispondere ad un’idea di tradizione immutabile. Perché la cultura del territorio, i suoi profumi e le sue caratteristiche raramente rimangono incastrate in un concetto immobile. Luigi Taglienti, Chef Executive de Il Ristorante Trussardi alla Scala, racconta la sua ricerca di una nuova tradizione italiana.

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Ecco Luigi Taglienti, ecco la nuova tradizione italiana

Luigi Taglienti ama il risotto alla parmigiana e agli ingredienti esotici preferisce di gran lunga la tradizione regionale italiana. Luigi (Savona, 1979) inizia la sua avventura in cucina con Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte. Dall’incontro con Carlo Cracco nasce un sodalizio professionale che esalta le sue capacità. Nel 2009 Taglienti viene premiato come Giovane Chef dell’Anno dalla guida “I ristoranti d’Italia de L’Espresso”. Oggi è Executive Chef de Il Ristorante Trussardi alla Scala.

"Sono l’istinto e la disciplina che portano lontano! Per farsi trasportare da una passione, come quella della cucina, bisogna viverla totalmente. La teoria, senza cuore e senza metodo, non basta”. Parla così della sua esperienza Luigi Taglienti, classe 1979, astro nascente della cucina italiana. Arrivato a Il Ristorante Trussardi alla Scala nel luglio del 2012, il giovane talento ha impresso una nuova marcia a una delle cucine più rinomate del mondo. “Amo unire tradizione e innovazione e lo faccio coinvolgendo il mio gruppo di lavoro. Amo la sperimentazione fatta ai fornelli con i ragazzi. Sto molto con loro, perché voglio che la professionalità che ho raccolto dai miei maestri, in Italia e in Francia, diventi un patrimonio comune, un modo di amare e di lavorare le materie prime, un metodo che possa rendere unica e riconoscibile la nostra filosofia, il nostro nome." 

Dall’alto dei suoi due metri, impeccabile nella sua candida blusa da chef con il suo nome ricamato a giorno e il cravattino ben annodato, Luigi Taglienti parla di sé.

Possiamo dire che sei alla ricerca di una nuova tradizione italiana fatta di studio, storia e sperimentazione. Da premesse così importanti, cosa possiamo aspettarci dal menù Trussardi firmato Taglienti?
Amo unire tradizione e innovazione e vorrei che il Ristorante fosse ricordato dai nostri ospiti per la sua tradizione sperimentale, ma anche per la sua concretezza, i suoi sapori. Io non creo un piatto per stupire, ma per coinvolgere e appassionare il palato e il cuore. Voglio offrire un’esperienza sensoriale completa, non solo cibo. Per questo proponiamo piatti - o forse dovrei dire esperienze - che sanno di straordinarietà e che hanno come ingrediente principale il Made in Italy e la riscoperta delle differenze regionali. La globalizzazione della cucina ci spinge ad avere un unico fornitore per le materie prime: io invece, amo scegliere prodotti territoriali, rivolgendomi a persone che conosco personalmente. Credo, infatti, che l’Italia sia ricca di un patrimonio culinario che le permette di essere il punto di riferimento per il mondo. Molte sono le influenze delle cucine più diverse che in questo periodo si sono fuse con la cucina italiana. Io credo che la nuova tradizione culinaria italiana sia il valore principe da cui partire per creare il futuro. Ed è ciò che credo di fare io ogni giorno nel mio lavoro.

Se dovessi descrivere il nuovo Ristorante Trussardi alla Scala con una spezia cosa sceglieresti?
Il cardamomo: è una spezia elegante, leggermente piccante e che lascia per lungo tempo il suo sapore al palato. Il Ristorante ora lo vedo così: elegante e leggermente piccante, cioè capace di risvegliare il palato.

Cerchi una storia rinnovata e attuale: come si fa a sperimentare partendo dalla tradizione, senza snaturarla, ma senza neppure fermarsi ai luoghi comuni di accostamenti e sapori?
Spesso un nuovo piatto nasce prima nella mia testa, a livello “teorico” perché conosco a fondo i sapori e gli usi regionali in cucina. Da qui si sviluppa l’idea che, con il mio gruppo di lavoro, rendo concreta. In altre occasioni invece i piatti nascono da veri e propri brainstorming creativi fatti con i ragazzi in cucina. Non parliamo solo di sapori e di ingredienti: il piatto è un’esperienza sensoriale che coinvolge il corpo e la mente. Partiamo dunque dal significato personale di parole e concetti per poi tradurli, come in un vero e proprio linguaggio dei sapori, in ingredienti e presentazioni. In ogni caso, se la prima prova di realizzazione non è soddisfacente o c’è qualcosa da correggere, ci si incontra nuovamente, ma mai più di due volte. Se un piatto “funziona” lo fa subito. Se ha bisogno di molte modifiche, prove e riassestamenti significa che non è una buona idea. Meglio dedicarsi ad altro.

Sei alto due metri: sembrano le misure giuste perché un ragazzo possa diventare una promessa del basket: spiegaci perché sei diventato uno Chef preferendo il cestino del pane al cesto del basket.
Sono nato in Liguria nella riviera di Ponente, dove mia mamma aveva un piccolo stabilimento balneare. Ogni domenica i coperti erano tantissimi: fra sole, mare e ingredienti freschissimi ho capito subito quale era la mia passione. Insomma per il basket non c’è mai stato posto! E poi cucinare a bordo campo sarebbe stato molto complicato - dice ridendo - e non mi avrebbe permesso di esprimermi. Il menù de Il Ristorante Trussardi alla Scala è cambiato molto, ad esempio a pranzo. Quali sono le novità nel business lunch? I cambiamenti ci sono stati, ma sempre nel solco dell’estrema qualità e freschezza delle proposte. Abbiamo pensato di offrire la possibilità di conoscere la ricchezza e la varietà dell’intero menù anche a chi si ferma a pranzo, per una pausa veloce o per iniziare un nuovo viaggio nel gusto. Il menù degustazione per il business lunch è fatto di piatti che arrivano direttamente dalla carta. In ogni caso tutto è sempre servito in modo impeccabile, alla più giusta temperatura e con l’obiettivo di garantire l’assoluta attenzione ai particolari. Pensiamo che questo sia un buon modo per introdurre tutta l’offerta gastronomica della cucina Trussardi, che non è solo gusto, ma un’esperienza globale. In ogni momento della giornata.

Colori e sapori della nuova tradizione del Levriero

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A rappresentare la nuova filosofia de Il Ristorante Trussardi alla Scala, fatta di regionalità e innovazione, troviamo, fra gli altri, il “Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero”. Questo piatto raccoglie la cifra dello Chef Luigi Taglienti in cui la storia culinaria del territorio incontra la ricerca e l’innovazione. In questo antipasto i richiami tradizionali stanno nella lunga cottura della carne con il vino, tipica della Lombardia e del territorio che abbraccia Milano. I famosi brasati lombardi, infatti, venivano serviti con la mostarda di Cremona al cetriolo, ma qui la verdura simbolo del composto piccante per le carni viene proposta nella sua fresca integrità: il cetriolo è servito a una temperatura che rinfresca l’intero piatto. L’innovazione è nell’accorto accostamento allo sgombro, memoria di Liguria, patria dello Chef.
Anche nel “Raviolo di verza con piedino di maiale” ritroviamo gli echi della tradizione lombarda, in particolare della Cassoeula, piatto contadino tipico dell’inverno della pianura padana. La solidità dei sapori di quella tradizionale ricetta è ingentilita dalla pasta all’uovo sottilissima e dall’acqua di rape e ginger.

Orata, oro, ginger e zafferano: la tradizione veste elegante

Orata, oro, ginger e zafferano: la tradizione veste elegante

Ci sono piatti che variano a seconda delle stagioni e ce ne sono altri destinati a diventare i classici del menù de Il Ristorante Trussardi alla Scala. Fra questi ultimi, si distingue per essenzialità e sapore l’antipasto “Orata, oro, ginger e zafferano”. Un nome da prendere davvero alla lettera: questa composizione di sapori di mare brilla davvero grazie all’oro che lo Chef Luigi Taglienti ha inserito in questo piatto. L’idea di aggiungere vere e proprie foglie d’oro alimentare, infatti, deriva in primo luogo dal logo araldico Trussardi, ma anche dalla fantasia dello Chef, che si diverte ad accostare “oro” e “orata” giocando con colori e assonanze.
Oltre al prezioso minerale, il grande protagonista di questo antipasto è il mare: insieme all’orata, il palato assapora il gusto delle onde con i molluschi frullati e le foglie di erba ostrica, che nel loro colore verde intenso aggiungono consistenza cromatica alla composizione eterea del piatto. L'acqua di ginger, invece,dona al piatto tutta la freschezza che ci si aspetta da una preparazione di mare.
Anche in questo piatto, l’estro di Taglienti deriva dalle sue origini savonesi e dalla conoscenza del territorio: l’orata, rigorosamente di pesca ligure, rappresenta le origini dello Chef, mentre lo zafferano – nel suo colore intenso e dorato – si rifà direttamente alla tradizione lombarda dei risotti gialli. L’antipasto creato da Taglienti è un piatto di estrema essenzialità di sapori e colori, che esalta gli ingredienti e la loro freschezza.